Iniziamo dall'impasto. Unire la farina, il sale, l'acqua, il lievito e lo zucchero. La temperatura dell'acqua è abbastanza importante. Se fa caldo, infatti, è meglio utilizzare acqua fredda. In inverno invece l'acqua deve essere tiepida, per favorire la lievitazione. Uniti tutti gli ingredienti, impastare a mano o con un'impastatrice per circa 15/20 minuti finché l'impasto non risulta liscio ed elastico. Questo è segno che la maglia glutinica si è formata, e dunque l'impasto è pronto. Se si decide di impastare a mano, può aiutare far riposare l'impasto per una decina di minuti tra un'impastata e l'altra.

Formiamo una palla e facciamo lievitare l'impasto per un'ora e mezza circa. L'importante è che questo sia coperto, ad esempio da un panno umido, per evitare che si formi una crosta sulla superficie.

Una volta lievitato, possiamo dividere l'impasto in due, da circa un kg l'uno. Impastiamo i due pezzi per pochi minuti per incorporare aria e formiamo delle palle d'impasto. Lasciamole quindi riposare per un'altra mezz'ora, sempre coperte.

Nel frattempo, possiamo dedicarci a preparare il condimento. Prendiamo dei pomodori freschi, possibilmente San Marzano, e iniziamo a schiacciarli con le mani o con un coltello. Si formerà presto una salsa di pomodoro molto grossolana, mescolata a pezzi di pomodori interi.

Una volta trascorsa la mezz'ora, stendiamo l'impasto su una base circolare e ben oleata. Per stenderlo è importante non usare il mattarello, ma affondare i polpastrelli nell'impasto e accompagnarlo verso i bordi. A questo punto, possiamo condire la focaccia con i pomodori preparati precedentemente, l'origano, le olive e un filo d'olio. Lasciamo quindi riposare per un'altra mezz'ora.

Infine, cuociamo la focaccia in forno statico per circa 15/20 minuti a 250°C, o finché non risulta ben dorata. Se il forno riesce a raggiungere temperature più elevate, la cottura ottimale prevede una temperatura di 280°C per 15 minuti circa. Una volta cotto, togliere la focaccia dalla base e lasciarla riposare.