Iniziare preparando il guanciale. Innanzitutto eliminare la cotenna, tenendola da parte. Tagliarlo poi a listarelle non troppo spesse (un paio di centimetri circa).

Cuocere il guanciale in una padella finché non diventa bello croccante. Assieme al guanciale aggiungere anche la cotenna per aumentare il gusto e la quantità di grassi. Per facilitare la cottura si può mettere anche dello strutto per ungere la padella. A fine cottura la cotenna si può togliere, in quanto non va mangiata.

Nel frattempo far bollire l’acqua poco salata o per niente salata, e cuocere la pasta.

Mentre la pasta cuoce mescolare insieme i tuorli, il pecorino e una macinata di pepe. Per formare la crema aggiungere anche il grasso del guanciale (lasciandolo leggermente raffreddare) e un po’ d’acqua di cottura (sempre lasciandola raffreddare leggermente). In questo modo il composto diventerà più cremoso e i tuorli si potranno pastorizzare.

Quando la pasta è cotta, trasferirla nella padella col guanciale e spegnere il fuoco. Aggiungere la crema e mescolare bene, allungando, se necessario, con un po’ d’acqua di cottura.

Impiattare con una macinata di pepe e del pecorino grattugiato.