Per un buon risotto, è necessario realizzare un ottimo brodo. In questo caso, verrà usato un brodo/infuso realizzato con gli scarti del limone, come la buccia o ciò che rimane una volta spremuto il limone, che solitamente viene buttato. In un pentolino, quindi, mettere acqua, limoni, un po’ di succo di limone e l’alloro. Lasciar andare a fiamma bassa per almeno un’ora.

Nel frattempo, preparare la tartare di gamberi. Pulire i gamberi dal guscio e rimuovere le interiora, che altrimenti darebbero un gusto amaro. Dopodiché, tagliare i gamberi grossolanamente e lasciarli marinare con olio, succo di limone, sale, pepe e della menta spezzettata a mano.

Una volta che l’infuso al limone è pronto, in una pentola o una padella con i bordi molto alti, far rincrudire il riso, scaldandolo a fiamma medio-bassa per qualche minuto. Deve diventare abbastanza caldo, ma non si deve bruciare o tostare. Questa fase serve per eliminare l’acqua in eccesso dai chicchi e permetterne una cottura più uniforme.

A questo punto, come per un normale risotto, iniziare a mettere dei mestoli di brodo al limone. È importante che il livello del brodo rimanga sempre leggermente superiore a quello del riso. Ogni tanto, ma non troppo spesso, mescolare il riso con delicatezza per non rompere i chicchi. Passati 18/20 minuti il riso dovrebbe essere cotto. Regolare di sale e pepe. Si consiglia di assaggiare il riso per verificarne la cottura e la sapidità.

Una volta che il riso è cotto, bisogna passare alla mantecatura. Spegnere la fiamma e aggiungere il burro. È importante che il burro sia congelato, per far scendere la temperatura del risotto al di sotto del 65°C. Far incorporare bene il burro facendo saltare il risotto (come con la pasta). Aggiungere quindi il formaggio (Grana Padano o Parmigiano) e continuare a saltare per incorporare aria.

Infine, impiattare il risotto su un piatto piano e, al centro, aggiungere la tartare di gambero. Concludere con una grattata di scorza di limone.