Iniziare preparando il poolish. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e aggiungerla alla farina in una ciotola. Mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un impasto ben amalgamato. Coprire con una pellicola trasparente e lasciar lievitare per due ore o fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo aggiungere al poolish l'acqua tiepida, lo zucchero e mescolare bene. Unire quindi la farina e amalgamare, aggiungendo anche il sale e l'olio.

Ungere leggermente le mani e formare otto pieghe dall'esterno dell'impasto verso l'interno, coprire la ciotola con della pellicola trasparente e far lievitare 30 minuti. Dopo questo tempo, ripetere le pieghe e lasciar riposare e lievitare un'ora e mezza.

Stendere l'impasto su una teglia leggermente infarinata e oliata. Ungere la schiacciata con dell'olio e lasciar lievitare per un'altra ora circa.

Preriscaldare il forno a 240°C e, quando il forno è caldo, cuocere la focaccia per 10 minuti nella parte più bassa del forno. Trascorso questo periodo, spostare la teglia nella parte centrale del forno e terminare la cottura per altri 20 minuti.

Appena sfornata, togliere la schiacciata dalla teglia e far raffreddare. Dopodiché, tagliarla a pezzi e dividerla a metà per farcirla.