Iniziare preparando il riso. Versare il vialone nano nell’acqua salata e bollente. Quando l’acqua è completamente assorbita, aggiungere un po’ d’acqua in cui è stato sciolto lo zafferano. A cottura ultimata, aggiungere il burro e il formaggio grattugiato, amalgamando bene.

Versare il riso su un vassoio ampio e basso, coperto con della pellicola trasparente, e fare raffreddare fuori dal frigorifero per qualche ora.

Quando il riso si sarà completamente raffreddato, inumidirsi le mani per evitare che il riso si attacchi. Prelevare un paio di cucchiai di riso e formare una conca aiutandosi con la mano. Riempire la conca con del ragù (con i piselli) o del prosciutto cotto e aggiungere qualche cubetto di caciocavallo o mozzarella. Chiudere con dell’altro riso e dare la forma tipica piramidale.

Per preparare la pastella, unire a filo l’acqua con la farina e un pizzico di sale, e mescolare con la frusta per evitare che si formino dei grumi. Quindi tuffare gli arancini nella pastella e passarli nel pangrattato.